哈喽，大家好，我是粤小欧

最近天气冷得结冰

觉得没什么能让我温暖了

如果有，那一定是新鲜出炉的面包

　　但面包制作过程的复杂性，许多因素都会导致错误发生，今天小欧就给大家分享一下，关于面包常见问题，以及相对应的补救方法，希望大家能做出美味的面包。
 

　　面包常见问题

　　一、酵母的种类有哪些?

　　干酵母菌是天然的一种酵母菌，由厂商在工厂纯化出来干燥而成。干酵母有两种：

　　1、一般干酵母(Active Dry Yeast)：使用前要先用温水泡5分钟，再加入到面粉中。用量约是速发干酵母的一倍。

　　2、速发干酵母(Instant Yeast)：发酵时间可以缩短，用量约是一般干燥酵母的一半。

　　所以原配方使用的是速发干酵母，你如果是是用一般干酵母，就必须增加一倍用量。不然使用量不够也没办法发得好。外观上没有办法分分辨，要注意一下包装上的英文。

　　干酵母会随着摆放时间增加而减低效力，也必须适时的增加使用量。开封后必须密封放冰箱冷藏保存避免干燥。

　　还有一种是新鲜酵 (Fresh yeast )，没有经过干燥处理的酵母，使用量约是干酵母(Active Dry Yeast )的3倍。

　　天然酵母(Wild Yeast )则是自己用水果或空气中天然的酵母菌培养出来的，因为每个人培养浓度不同 ，量比较没办法固定。

　　二、为什么面包发酵不好?

　　1、使用酵母过期或用量不足;

　　2、搅拌过度或搓揉甩打不足;

　　3、糖的份量太汰高，导致渗透压过高而抑制酵母的活动力。一般面包中糖的使用量不要超过面粉量的18%;

　　4、盐的量太多，抑制了酵母的的活动力;

　　5、温度过低，酵母喜欢的温度是28~30℃;

　　6、面团水分太多，太过湿黏。

　　三、为什么面包进烤箱烤后会塌陷?

　　1、 搅拌不足或是搅拌过度使得面筋断裂无法撑起来;

　　2、 面包发酵中温度过低导致发酵不良;

　　3、 发酵时间过长使得酵母后继无力。

　　四、面包组织太干的原因?

　　1、水量及油脂添加不足;

　　2、发酵时间过长，保湿不够;

　　3、搅拌不足，面团发酵不够;

　　4、整形时手粉用的太多。

　　五、为什么面包烤出来，

　　表面会太厚太干硬?

　　1、炉温太低，时间烤太长;

　　2、油脂或糖的量太少;

　　3、面团发酵过度;

　　4、最后发酵没有完成，面团发的不够，面团保湿不够。

　　六、为什么面包要经过这么长时间发酵?

　　发酵是让面团中的酵母菌有足够的时间作用，为什么面包会有弹性又有孔洞，就是因为面粉中的蛋白质结合成面筋，所以会出现薄膜，再经由酵母菌作用释放出二氧化碳充满整个面团，这样面包就会有蓬松的孔洞。

　　而酵母菌一定要有足够的时间作用，所以面包的发酵至少需要有1个小时的时间。

　　七、土司为什么都发不满模?

　　卷吐司的时候要注意，轻轻卷起，千万不要紧压，让面团保有弹性。因为吐司是被限制在狭小的空间，压太紧的面团底部就比较发不起来。

　　而且第二次发酵必须稍微微加温，帮助酵母活动力。最好将吐司模放到密闭空间，旁边还放杯热水帮忙提高温湿度，这样都可以让发酵过程更顺利。如果做了这些动作，还是发的不好，酵母的份量就必须增加1/3再试试。

　　八、直接法的配方如何改成汤种法?

　　汤种如果用牛奶面包的汤种做法：牛奶150cc冷水100cc高筋面粉50g。汤种加入份量都是以面包主粉量的1/3重，主面团原始配方的水量约减少40 %。

　　举例

　　高筋面粉300g 酵母菌1t 冷水 90cc 盐3t 橄榄油2T

　　换算成汤种面团：高筋面粉300g 酵母茵1t 冷水110cc 盐3t 橄榄油2T，汤种100g

　　以上是一个简易的方法换算，还是要看面团在揉搓的过程中，用手感觉面团的软硬程度来看看是否酌量加一些水或高筋面粉。只要面团可以搓揉到耳垂软度又不黏手就是最佳状态。

　　九、直接法配方如何换算成中种法?

　　第一次搅拌时，将原配方中60 %～85 %的面粉和相等于此面粉的重量63 %的水分及原始配方3/4的酵母，先行搅拌搓揉到均匀，然后发酵1.5~2小时就是中种面团。

　　第二次搅拌就是将配方中剩下的其他材料与发酵好的中种面团一起搅拌到撑得起薄膜的程度，就可以进行中间发30～40分钟，然后整型，再进行最后发酵。

　　举例

　　原始配方：高筋面粉300g 鸡蛋1个(约50g ) 速发干酵母3/4t 橄榄油30g 细砂糖2 0g 盐1/5t 冷开水150cc

　　换成中种法制作：

　　中种法主面团：(将原始配方面粉乘以0.7、酵母乘以0.75，水量为面粉重量乘以0.7再乘以0.63 )高筋面粉200g 速发干酵母1/2t 冷开水130cc

　　以上材料搅拌到均匀，室温发酵1.5~2小时呈现两倍大，然后再加上原始配方剩下的其他材料搅拌：高筋面粉50g 鸡蛋1个(约50g) 橄榄油30g 细砂糖20g 盐1/5t 清水15cc

　　所有材料搅拌到撑得起薄膜的程度，就可以进行中间发酵30 ~ 40分钟，然后整型再进行最后发酵就可以。

　　十、为什么面团整型的时候会回缩?

　　整型时面团会回缩，代表松弛的时间不够。可以盖上拧干的湿布再让面团休息5~10分钟，应该就会比较好操作。

　　松弛的目的是让面团在整型的时候更好操作，如果没有这个程序，擀开的时候都会比较困难，面筋张力会让面团不开。

　　十一、为什么面包烤好后，放凉没多久，面包就缩了、皱皮了?

　　烤出来的面包放凉如果稍微缩一点是正常的，如果缩的很厉害就是内部没有烤透。

　　就跟烤蛋糕一样，一定要烤到内部组织都定形，出炉才不会缩或是皱皮。

　　一般来说，面包还在膨胀的时候不会上色，所以如果面包开始上色就表示内部温度已经开始升高，酵母也不再作用。

　　如果颜色上到金黄色，那才表示烘烤完成可以出炉。所有食谱的温度时间都是参考值，一定要以自己烤箱的温度时间为主。

　　十二、为什么自己家中做出来的面包，没有外面面包店的好吃?

　　影响面包成品的因素比较复杂，包括温度、湿度、面团黏度等等。任何一个环节若是没有做好，都有可能影响面包的柔软度。同一个配方多试几次，才容易找到重点。

　　冬天天气冷，面团需要比较多的照顾，酵母的量可以比夏天稍微多加一点(夏天若用1/2t，冬天可以增增加到3/4t)。

　　发的时候也需要放在密闭空间，旁边随时加一杯沸水帮忙提高温度，也可以延长一些发酵的时间，这样都会让面包发的更好。

　　自己做的面包因为没有加乳化剂或改良剂，所以一定没有办法像面包店的面包，放个两三天天都不老化。但是只要确实打出薄膜，而且有加鸡蛋牛奶等帮助柔软的材料，发酵也都发得不错，自己做应该都会有一定的柔软度。

　　一般来说直接法做的会比较容易老化，汤种或中种做的可以延缓老化。如果面团中加入洋芋、地瓜、米饭、山药等材料，面包也会比较柔软保湿。喷一点水放进已经预热到1 50℃的烤箱中，烘烤个5～6分钟，面包就跟刚出炉的一样好吃了。

　　十三、面包表面一直没有烤上色的原因?如何确定面包是熟了?

　　1、发酵过头一时间过长;

　　2、没有刷全蛋液一表面不容易有光泽;

　　3、烤温太低一将烤温加高1 0度;

　　4、时间还不够一再多烤3～5分钟;

　　5、糖量较少一例如无糖无油的法国面包就要多烤一些时间。

　　如果你在做面包的过程中也出现过以上面提到的问题，在以后制作时就可以多注意一下了。